Orties et compagnie dans nos assiettes

Le printemps est là, les plantes sortent de terre et se développent. Malheureusement, les mauvaises herbes aussi. Malheureusement? «Les orties et d’autres herbes sauvages sont de précieuses sources de nutriments», indique Andrea Fürer. À l’École-club Migros, elle enseigne à ses élèves l’art de la cueillette des herbes sauvages. «L’objectif principal de nos balades «herbes sauvages» est de montrer à quel point la cueillette est facile», précise Andrea Fürer.

Tout commence par le bon endroit. «Le mieux, c’est de démarrer directement devant chez soi parce qu’on y est en terrain connu», explique Andrea Fürer. L’important est de se tenir éloigné des itinéraires de promenade des chiens et des espaces traités avec des pesticides. On s’assure ainsi de mettre dans nos assiettes des herbes sauvages qui ne soient pas dénaturées.

L’idéal étant de garder à l’œil l’espace de cueillette tout au long de l’année. «On peut découvrir des endroits partout. Même le chemin jusqu’à la gare peut devenir une aventure.» Surtout, on peut récolter des herbes sauvages dans son jardin au lieu de les déraciner ou de les déchiqueter avec la tondeuse.

Pour la cueillette, Andrea Fürer recommande de s’équiper d’un panier ou d’un sac en jute. «Il ne faut cueillir ce que l’on connaît. Et ne pas récolter plus que ce qu’il nous faut.» Si l’on n’a besoin que des feuilles d’une plante, on n’arrache que les feuilles, si l’on ne veut que les pétales, on laisse le reste de la fleur.

De plus, il faut uniquement cueillir pour ses propres besoins et ne laisser aucune trace sur le lieu de la cueillette. Il est également important de veiller à la subsistance de la plante et de ne pas simplement arracher tout ce que l’on trouve.

Période et lieu: du printemps à l’automne, surtout en lisière de forêt.

Cueillette: cueillir du bas vers le haut et saisir vigoureusement, ainsi les poils urticants piquent moins. Le port de gants est conseillé pour une protection optimale. Une fois cuisinées et réduites en purée, les orties ne piquent plus.

Utilisation: comme les épinards. Les orties font merveille en risotto, en gratin ou en soupe. Elles peuvent aussi être préparées en chips au four.

Conseil de pro: dès l’été, on peut cueillir les graines d’orties. «Elles ressemblent à de petites noisettes et peuvent être mangées fraîches», explique Andrea Fürer. On peut également les griller ou les faire sécher et les utiliser comme garniture pour les salades ou les mueslis.

Période et lieu: toute l’année dans les prairies sauvages.

Cueillette: les grandes quantités de dent-de-lion sont le signe de prairies cultivées saturées d’engrais. Mieux vaut donc cueillir la plante dans une prairie qui ne ressemble pas à un océan de fleurs jaunes.

Utilisation: les feuilles et les tiges tendres sont excellentes en salade, tandis que les fleurs donnent du bon miel.

Conseil de pro: on peut cueillir les boutons des fleurs avant même qu’elles ne s’ouvrent. Il suffit alors de les saisir dans de l’huile d’olive avec du sel et du poivre pour une dégustation directe ou de les faire mariner dans du vinaigre pour en faire des «câpres de dent-de-lion».

Période et lieu: du printemps à l’automne quand la chaleur n’est pas trop forte, dans des prairies tondues et dans le jardin.

Cueillette: prélever uniquement la fleur ou cueillir toute la plante mais sans la déraciner.

Utilisation: utiliser les fleurs comestibles crues pour sublimer salades ou sérés aux herbes. On peut aussi les parsemer directement sur une tartine au beurre. Fraîches ou séchées, les pâquerettes se prêtent aussi à la préparation d’une infusion aux herbes.

Conseil de pro: cueillir les fleurs encore fermées et les utiliser pour décorer une soupe. Surprise: les fleurs s’ouvrent dans la soupe chaude!

De retour chez soi, il convient, si nécessaire, de nettoyer les feuilles et de les sécher dans l’essoreuse à salade. Les fleurs doivent être prélevées délicatement. «Si l’on prévoit de sécher les herbes, il est préférable de les cueillir par un temps ensoleillé, après plusieurs jours sans pluie.»

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